Curso de Asado Argentino e Historia Aplicada

"El Arte de Asar" Nº 1 - Diploma de Asador ©

 Viva un día netamente argentino

En Argentina, el asador es anfitrión y es autoridad. Bajo una apariencia casual, maneja el horno de barro, la cruz, la parrilla o el disco de arado con un mínimo de atención. Atiende al brindis de sus amigos, escucha a todos y genera un momento mágico de ancestral camaradería. Pero la realidad indica que bajo su ojo avizor, sabe exactamente cuando y como llevar las presas a la mesa. Por los aplausos (o por su ausencia) se sabe en Argentina cuando el asado ha sido un éxito.

Esta destreza toma años, a veces toda una vida, en obtenerse. En nuestra escuela, el Maestro Asador y su equipo docente lo esperan para impartir toda su experiencia, conocimientos y técnicas sobre el arte de asar carnes de res, cerdo, cordero y cabra.

Junto con estas técnicas, se incluyen varios secretos propios de asadores avezados, tales como el correcto salado de las carnes, el efecto final que tienen los distintos tipos de maderas, las propiedades de los aderezos y cómo hacerlos. 

Durante el desarrollo se trabajan técnicas de suma importancia para lograr la correcta cocción desde el principio. En Argentina, por ejemplo, no se estimula el fuego mediante combustibles: no se mancilla la carne con olores extras. Una vez en la parrilla, raramente se corta la carne para examinarla antes de servirla: por los tiempos y por las temperaturas el asador argentino sabe exactamente lo que está ocurriendo en el interior, y es capaz de lucir esta destreza durante el primer corte ante los comensales. Por tal razón el maestro asador explica como encender el fuego en distintos ambientes, como manejar los tiempos y los tipos de carne, a veces muy disimiles entre si, y como a pesar de los distintos tamaños de las piezas, logra servirlos a tiempo según los gustos de los comensales.

El manejo del tiempo y de la temperatura es esencial. Si bien el principio los asadores no se separan de la parrilla o del horno de barro, con el tiempo son capaces de predecir las acciones que deben tomar. Por tal razón se enseña al alumno a aprovechar el tiempo para preparar el "chimichurri", a cebar el mate a los comensales mas impacientes, a cocinar nuestras tortas fritas o "sopaipillas", y a hornear el pan casero en horno de barro.

Varios de los pasos de la cocción se explican mediante una interpretación de la cultura argentina. Todo tiene una razón: como un rito, el mismo se encuentra reflejado en diversas expresiones artísticas, en el quehacer gauchesco descripto por nuestros profesores.

Mientras el aspirante es iniciado en estos conocimientos, sus acompañantes pueden realizar una excursión o salir de compras, para volver más tarde a disfrutar juntos del rico asado que usted mismo les servirá. 

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